Здоровая альтернатива сахару

Одним из пяти вкусов, которые ощущает человеческий язык, является сладкий вкус. В природе существует большое количество веществ, которые воспринимаются нами как сладкие. В основном это простые углеводы, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты, белки.

Ученые, врачи, диетологи всего мира за последние десятилетия обеспокоены ростом таких болезней как сахарный диабет, гипертония, ожирение, сердечно – сосудистых заболеваний.  Кроме этого, за последнее время намечается увеличение количества людей, старающихся ограничивать потребление калорийной пищи, насыщенной простыми углеводами и жирами. Понятны мотивы: современный человек хочет выглядеть стройно, красиво и к тому же сохранить и укрепить свое здоровье.

Изучив различные источники, можно заметить, что в последние годы увеличилось количество потребляемого сахара по всему миру. Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века — 2 кг, 1920 год — 17 кг, 2000-е — 37 кг в год.  [1, стр. 22] Данные приведены на рисунке 1.

Рис. 1. Данные по потреблению сахара одним человеком в год

По сравнению с 1990 годом  в 2017 году потребление сахара снизилось, но все же в целом пока человечество не употребляет дневную норму сахара.  Мужчины от 20 до 70 лет съедают в среднем 65–70 г рафинированного сахара в день, а женщины того же возраста – 75 г. Отмечено, что люди в возрасте 30–39 лет едят наибольшее количество сахара – 90 г в сутки. После 40 лет мужчины и женщины сокращают употребление сахара (на 24–29 и 17–37 % соответственно). В это количество входит не только сахар в чистом виде, но и тот, который добавляют в сладкие продукты и блюда. [1, стр. 29]

В дневном меню должно быть как можно меньше сахара и сладкого. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) дневная норма потребления сахара для здорового человека не должна превышать 50 г (около 10 чайных ложек). В случае наличия или предрасположенности к хроническим заболеваниям – например, к ожирению, гипертонии, нарушениям углеводного обмена, это количество сокращается до 30 г, а при заболевании почек, сахарном диабете – до 15-20 г. 

Детям до трех лет сахар давать не рекомендуется, детям от 3 до 10 лет можно давать не более трёх чайных ложек в день, желательно, чтобы ребёнок получал сахар из фруктов, а не из конфет и печенья, сообщает Роспотребнадзор. [2]

Проблему излишнего потребления сахара можно решить комплексно, прививая с детства правила рационального питания, самим готовя здоровую пищу, налаживая промышленное производство «здоровых» пищевых продуктов. Часть сахара можно заменить натуральными природными сахарозаменителями и подсластителями.      

Какой бы сахарозаменитель ни выбрал современный человек для корректировки своего рациона, всегда надо внимательно изучить природу этого вещества, его воздействие на организм человека, ожидаемый результат. Ведь если не сейчас, то  в долгосрочной перспективе применения это вещество может оказать нежелательные побочные эффекты. Современной наукой проводятся исследования, направленные на изучение рисков и побочных явлений, связанных с приемом пищевых добавок.

В настоящее время существует достаточное количество безвредных современных сахарозаменителей и подсластителей, которые не влияют на показатели гликемии и могут использоваться больными сахарным диабетом и ожирением, а также людьми, желающими снизить потребление сахара без всякого опасения.

По решению Международной ассоциации по подсластителям, к группе сахарозаменителей относят фруктозу, ксилит, сорбит и эритрит. В группу подсластителей входят цикламат, сукралоза, неогесперидин, тауматин, глицирризин, стевиозид и лактулоза. Подсластители не принимают участия в обмене веществ, и их калорийность составляет 0 ккал.

Из перечисленных веществ более подробно остановимся на стевиозиде и эритрите, так как подсластитель «Новасвит Стевия», который был нами испробован на добровольцах, состоит из этих двух ингредиентов.

На протяжении столетий индейцы племени гуарани на территории современных Бразилии и Парагвая применяли в пищу некоторые виды стевии, в особенности Stevia rebaudiana, которую они называли ka’a he'ê («сладкая трава») в качестве подсластителя к мате и другим медицинским чаям, для лечения изжоги и других болезней. В последнее время на стевию как на сахарозаменитель вновь обратили повышенное внимание в связи с возросшими потребностями низкоуглеводной и низкосахарной диеты. В качестве сахарозаменителя её широко применяют в Японии, а в США и Канаде используют как пищевую добавку. Медицинские исследования также показали хорошие результаты использования стевии для лечения ожирения и гипертонии. [3, стр. 210]

В 1931 году французские химики Бридель и Лавьей выделили из стевии гликозиды, которые и придают растению сладкий вкус. Внешний вид стевии и молекула стевиозида представлены на рисунке 2.

Рис. 2 Стевия и молекула стевиозида

Экстракты, получившие названия стевиозиды (англ. steviosides) и ребаудиозиды (англ. rebaudiosides), оказались слаще сахарозы. Ощущение сладости для стевии наступает медленнее обычного сахара, но длится дольше. Однако, особенно при высокой концентрации, оно может иметь горькое послевкусие либо осадок лакрицы. Стевия не влияет значительно на количество глюкозы в крови и по этой причине показана страдающим диабетом и при других углеводных диетах. Экстракт листьев стевии является абсолютно натуральным ингредиентом. Получают его настаиванием листьев стевии на спирте с дальнейшей очисткой и упариванием полученного экстракта до сухого порошка. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладает ребаудиозид А, имеющий чистый интенсивный сладкий вкус. 

  Коммерческое использование стевии в Японии продолжается с 1977 года, её применяют в продовольственных продуктах, безалкогольных напитках и в столовом виде. 40 % всего рынка стевии приходится именно на Японию — больше, чем где бы то ни было.

Сегодня стевия культивируется и широко используется в продуктах питания в восточной Азии, включая Китай (с 1984 г.), Корею, Тайвань, Таиланд и Малайзию; её также можно найти в Сент-Китс и Невис, в Южной Америке (Бразилия, Парагвай и Уругвай), Израиле, на Украине и в южных районах России. Китай является крупнейшим экспортёром экстракта стевии — стевиозида. [1, стр.174]

Еще одним компонентом подсластителя «Новасвит Стевия» является эритрит. Эритрит представляет собой натуральный подсластитель с почти нулевыми калориями (0,24 калории на грамм) и с гликемическим индексом (IG), также близким к нулю. Его вкус почти равен вкусу сахара. Эритрит является идеальным подсластителем.

Эритрит - сахарный спирт, который по отзывам потребителей имеет лучший вкус. Он получается путем ферментации глюкозы из кукурузного крахмала, имеет 70 % от сладости сахара и только 5 % от его калорий. Сахарные спирты различны и содержатся в естественных продуктах, таких как фрукты. Они широко используются в пищевой промышленности для подслащивания продуктов, маркированных как «не содержащие сахара».

  Эритрит весьма безопасен и не вызывает проблем с пищеварением, как многие другие спирты. У людей нет ферментов, необходимых для метаболизма эритрита. Вещество при поступлении в организм всасывается в кровь в тонком кишечнике, не достигая толстого кишечника, и выводится в неизменном виде с мочой. [4]

   Удивительно взаимодействие эритрита с экстрактом стевии. Эритрит даёт при растворении небольшой холодок во рту, а сладость стевии имеет «теплый» вкусовой профиль. Эти два эффекта взаимно нейтрализуют друг друга, благодаря чему вкус «Стевии Новасвит» удивительно похож на вкус сахара без каких-либо посторонних привкусов и без длительного послевкусия, которое обычно присуще стевии.

В качестве объекта исследования нами был взят натуральный подсластитель «Новасвит Стевия» ООО «Нова Продукт АГ», содержащий два компонента: экстракт стевии и эритрит. Было решено проверить: не является ли предоставленная на упаковке информация маркетинговым ходом. Внешний вид упаковки подсластителя представлен на фото 1.

Фото 1. Упаковка «Новасвит Стевия»

 В целом стоит отметить, что продукты для здорового питания выделены на отдельных стойках во всех крупных супермаркетах. Поэтому найти их не составляет особого труда.

Как указано на упаковке, этот подсластитель не повышает уровень сахара в крови, вкус без горчинки (которая характерна для стевии) и не содержит калорий, так как соотношение белки: жиры: углеводы у него 0:0:0.

Мы решили проверить действительно ли не повышает этот подсластитель уровень сахара в крови и каков он на вкус. Для этого попросили 3 человека принять участие в эксперименте, это преподаватели «ВТЭТ». Все они с сахарным диабетом 2-го типа и они регулярно следят за уровнем глюкозы в крови с помощью индивидуальных глюкометров.

Суть эксперимента заключалась в следующем. Утром натощак добровольцы измеряли уровень глюкозы в крови и записывали результат. Затем выпивали чашку чая с одной чайной ложкой подсластителя «Новасвит Стевия» без приема какой бы то ни было пищи. Затем, через 30 минут вновь измеряли уровень глюкозы в крови с помощью глюкометра и записывали результат.  Результаты измерений представлены в таблицах1, 2 и 3.

Таблица 1.

Результаты замеров уровня глюкозы в крови Ш.Ф. Б.*

 Как видно из таблицы 1 , в основном у Ш. Ф. Б. уровень глюкозы в крови после приема чая с «Новасвит Стевия»  не только не повышается, но в 4 случаях из 5-ти немного снижается. 

Таблица 2.

Результаты замеров уровня глюкозы в крови Б. З. С.*

По таблице 2 видно незначительное снижение уровня глюкозы в крови после приема чая с «Новасвит Стевия».

Таблица 3.

Результаты замеров уровня глюкозы в крови М. Л. Н.*

Из таблицы 3 видно незначительное повышение, а затем  снижение уровня глюкозы в крови после приема чая с «Новасвит Стевия».

Помимо тестирования влияния подсластителя на уровень глюкозы в крови испытуемые провели отдельно тестирование чая со свекловичным сахаром по той же инструкции. В результате замеров уровень глюкозы оказывался выше на 2,5 - 3 (ммоль/л). Таким образом, 5 г обычного сахара повышает уже на несколько единиц уровень глюкозы в крови. Все изложенное для наглядности можно изобразить в виде столбиковых диаграмм на примере одного человека (рисунок 3).

Рис. 3 Результаты замеров уровня глюкозы в крови Ш. Ф. Б.

Подводя итоги по всем трем испытуемым можно сделать вывод: из 15 раз приема чая с «Новасвит Стевия» 11 раз уровень глюкозы в крови незначительно снижался, а 4 раза незначительно повышался. Это доказывает информацию, представленную на упаковке этого подсластителя: эритрит со стевией не повышают уровень глюкозы в крови. Это означает, что этим экстрактом можно уверенно заменять хотя бы часть обычного рафинированного сахара, как людям с ограничением потребления этого продукта (в виду нарушения усвоения глюкозы), так и здоровым людям с целью сокращения потребления этого продукта или с целью похудения.

Единственный, существенный минус применения подсластителя «Новасвит Стевия» - это, на наш взгляд,  его высокая цена – 375 р за 200 г.

Решением проблемы высокой цены на подсластители на основе стевии станет налаживание выращивания этой травы в условиях РСО – Алания. Семена стевии разных сортов были приобретены нами в магазине и выращены в домашних условиях. Также следует самим заготавливать черенки или семена с выращенных экземпляров, чтобы сократить расходы на их приобретение. В республике много тепличных хозяйств и можно наладить выращивание столь важного для здоровья растения.

Конечно никто не призывает полностью заменить обычный сахар на сахарозаменители и подсластители, тем более их тоже нельзя употреблять без меры. Но частичным введением их в свой рацион мы возможно улучшим свое здоровье и избежим многих проблем в будущем.

* Выражаем огромную благодарность за участие в экспериментах: Шанаевой Фатиме Батырбековне – мпо ГБПОУ «ВТЭТ»; Битаровой Замире Семеновне – преподавателю микробиологии ГБПОУ «ВТЭТ»; Малышевой Любовь Николаевне – мпо ГБПОУ «ВТЭТ».

1. Корпачев В. В. Сахара и сахарозаменители/  Лит Рес, 2020 – 254с.
2. https://ria.ru/20150304/1050916091.html
3. Хелен Митчелл. Подсластители и сахарозаменители/ Профессия 2010-512 с.
4. https://ru.wikipedia.org/wiki/