Буорса – традиционное блюдо эвенков Жиганского улуса

Жиганский район расположен в северо-западной части Республики Саха (Якутия). На севере район граничит с Булунским, на северо-западе — с Оленекским. на юго-западе с Вилюйским, на юго-востоке с Кобяйским, на востоке с Эвено-Бытантайским районами. По своему расположению занимает обширную территорию. Площадь Жиганского района составляет 140200 кв. км. Она ограничена координатами 120⁰ —122⁰ в.д. и 66⁰40'—67⁰ 20' с.ш [1, с 11].

Жиганский улус издавна славился ценными видами рыб. Рыбный промысел развивался со II половины XIX в. Ниже с. Жиганск встречались небольшие якутские поселения Красное, Буру, Сиктях, ниже Булуна — Станах, Кумах Сур, а выше дельты были устроены летники . Дельта р. Лены шириной 200 верст имела  множество рукавов, которые разветвлялись на протоки большой и малой ширины, образуя острова. Рыболовные места были разделены на участки или, как их называли, пески, отмели. Протока Туматский и Быков мыс составляли общеленское устье. Рыболовные отмели образовались в протоках, расположенных ближе к левому берегу, и представляли собой возвышающиеся на сажень от уровня воды песчаные острова площадью 1 —2 квадратных верст. Их центр составлял самую высокую точку и, постепенно снижаясь, переходил в гладкое дно реки. Отмели иногда пролегали в нижних частях острова по ходу течения. Подобные участки с отлогими берегами, удобные для рыболовства, были типичны и для других рек области [2, с12].

Буорса – традиционное блюдо жиганских эвенков

У большинства групп эвенов Якутии рыболовство имело подсобное значение. Не меньшее значение рыболовство имело в хозяйстве тех локальных групп эвенов, которые выходили для ловли проходной рыбы лососевых пород с таёжных предгорий и гор континентальной части Сибири на побережье Охотского моря, на крупные нерестовые реки и озерные районы. Кочевые эвены таежной зоны занимались сезонным рыбным промыслом попутно в горных речках и озерах. В это время рыба составляла для них некоторую дополнительную пищу к основному мясному рациону.

Основными орудиями лова рыбы у эвенов были традиционные общетунгусские крючковые снасти: удочка и марик, которыми ловили обычно лососевую рыбу во время его хода на нерест. Марик представлял собой разновидность остроги, им широко пользовались   эвены, кочевавшие к крупным побережьям рек. К концу длинного шеста привязывался тонкий ремень, другой его конец крепился к костяному или железному крюку с зазубринами, который вставлялся в специальное углубление на шесте. При поколке крюк легко соскакивал с древка, и лахтачий ремень удерживал пойманную рыбину [3, с.17].

Вкус рыбы зависит от ее внешнего вида, особенностей ее питания, половой принадлежности, возраста, а также сезона вылова. Для диетического питания подходят тощая рыба и рыба средней жирности. На быструю порчу любого вида рыбы влияют воздух, свет и тепло, поэтому рыбу долго не хранят, готовят сразу. Иногда замораживают на зиму и употребляют в пищу в замороженном виде, строгая на мелкие стружки (строганина), варят уху.

В целях сбора информации о рыбных блюдах жиганских эвенков мы провели беседы с информаторами-старожилами, которые в настоящее время проживают в с. Жиганск и с. Баханы Жиганского района. Мы записали их рецепты приготовления рыбного блюда – буорсы.

Дмитриева Анна Семеновна, ветеран труда, 83 года, живет в с.Жиганск.

Знает и употребляет буорсу с малых лет. В те далекие времена не было места хранения для рыбы и рыбных блюд, в частности буорсы, так как еще не  было  холодильников и морозильников. Поэтому мясо и рыба портились очень быстро. И чтобы этого не произошло, они сушили мясо и рыбу. Рыбу тогда готовили на костре и сушили под солнцем в естественных условиях. Для этого сооружали сетку из ивовых веток и сушили на ней рыбу. Сушеный карась назывался – барча, а сушеная белая рыба – буорса. Но жители с.Кыстатыам называли буорсу – «бааркы».

Способ для приготовления буорсы от Анны Семеновны: для начала рыбу чистят, режут на куски, варят и добавляют соль. Затем отправляют в духовку при 180 градусах на 30 минут чтобы она подсохла. Далее ее жарят. И чтобы она не прилипала к сковороде, ее постоянно перемешивают и тогда она крошится как рис. Если после приготовления положить рыбу в берестяную посуду, то она не портится. Ее можно употреблять, когда угодно [4, с.13].

Варварикова Анна Мартыновна, ветеран труда, 85 лет, живет в с.Баханы. Это моя бабушка. Всю свою жизнь она проработала на звероферме ферме, ухаживала за голубыми песцами.

Рецепт приготовления буорсы от Анны Мартыновны:

«Для хранения рыбы – щуки, налима, ельца и другой – их нанизывают на вертел и готовят на огне, затем, отделив мясо от костей, сушат на конструкции, которая напоминает полку с решетками (сибиэ). Иногда, высушив таким образом рыбу, ее измельчают и хранят, а зимой едят, смешивая с голубикой. Также рыбу варят в котле, вынимают, остужают, отделяют от костей и сушат на сибиэ. Под ней разжигают костер, и тепло от огня сушит рыбу. Рыбу, разложенную на сибиэ, постоянно переворачивают, пока она не высохнет. Высушенную рыбу хранят на зиму в сухом месте, на чердаке. Зимой буорсу едят, смешивая с орехами, или с рыбьим жиром. Это очень сытно и полезно для здоровья. Моя бабушка в детстве тоже ела буорсу. Летом они вместе с матерью и отцом, всей семьей заготавливали буорсу. Таким образом, они готовили зимний запас продуктов питания [5, с.14].

Ильинова Евдокия Васильевна, почетный ветеран с. Баханы, ветеран тыла и труда.

По рассказам Евдокии Васильевны, она по традиции и сейчас,  каждое лето  готовит буорсу из щуки.

«Сначала я очищаю щуку от чешуи, затем варю в воде, отделяю ее от костей и перемешиваю до полного измельчения. Потом раскладываю ее на плоскую посуду, а после того, как она хорошо остынет, храню ее в прохладном месте и ем всю зиму»– рассказывает Евдокия Васильевна.

Алексеева Елена Константиновна,  ветеран труда, житель с.Баханы о  приготовлении буорсы в старину рассказывает следующее: «Окуня, карася и щуку чистили, разделывали и рвали на мелкие кусочки и перемешав вместе с икрой и языком карася распределяли получившееся  филе  рыбы  на деревянные решетки и оставляли сушится на солнце, периодически переворачивая» [6, с.14].

Иванова Татьяна Николаевна, житель с.Баханы рассказала следующее: «Моя мама, нанизав карася на вертел, варила его, потом разделывала и сушила на сибиэ. Чтобы мухи не садились, разжигала дымокур, и я видела, как она постоянно помешивала буорсу». [7, с.14].

Сравнив способы приготовления буорсы – традиционного рыбного блюда жиганских эвенков о которых рассказали нам старожилы, мы выявили, что они в основном имеют сходства: варка, размельчение, сушка. Отличаются тем, из какого вида рыбы они изготавливаются.

В старину буорсу готовили в летние жаркие дни. Для местных эвенков лето – это самое богатое, сытное время. Люди выходят с рыбалки поздно вечером. Вся пойманная рыба не может быть сразу съедена, поэтому ее сушат. Помимо солнечного света, они разводят костры вокруг себя. Мужчины разжигают костры на улице. Благоприятным считается безветренный день. Они часто переворачивают карасей на вертеле. Снимая их с огня, они охлаждают их на столе или на бересте. А на освободившиеся вертелы нанизывают другую рыбу и жарят на огне. После того как карась остынет, ему разрезают брюшко, удаляют все кости. Соответственно, голову и внутренности отделяют и съедают. Мясо карася, очищенную от костей, раскладывают на сибиэ или на бересте и выставляют под солнечные лучи. Для сушки лучше всего подходит «сибиэ», сделанная из старой сетки для ловли гольяна, так как мелкие кусочки рыбы не падают на землю. Буорсу сушат, на хорошо освещенном солнцем и продуваемом ветром месте. Тогда мухи не приближаются. В целом, буорсу готовят очень тщательно, вкладывая в нее свои мысли и умения. Буорсу чаще всего насыпают в берестяные емкости, также кладут в деревянные сундуки или ящики.

Хранят ее в прохладном амбаре без сырости, не на полу, а на полках. Старинные амбары обычно без окон, с маленьким отверстием, поэтому там прохладно. Некоторые семьи перед закладкой на хранение окуривают свою посуду и буорсу дымом от багульника.

И в наше время  летом можно использовать описанный  способ  приготовления буорсы.

Летом разжигают костер и развешивают свежую буорсу для просушки в специальную оборудованную конструкцию, которая обычно представляет собой решетку или полку средней высоты. Ее используют на постоянной основе. Тем временем солнечные лучи сушат буорсу сверху. Под самой конструкцией разжигают костер, чтобы дым от него отпугивал насекомых. Рыбу варят в котле, затем просушивают ее в конструкции (сибиэ). Залежавшуюся рыбу также сушат и едят.

С целью выявления интереса и знания учащихся школы о национальных рыбных блюдах эвенков, в частности о буорсе, мы провели анкетирование среди учащихся и учителей МБОУ «Жиганская СОШ». Среди 70 учителей знают о буорсе только 20%, не имеют представления 80% опрошенных. Среди 60 опрошенных учащихся знают 10%, не знают 90%. По итогам анкетирования можно  сделать вывод, что современные дети и молодежь, не знают что такое буорса и  никогда  не пробовали ее на вкус.

 Технология приготовления рыбного блюда «буорса»

На основании изучения литературы и рассказов жиганских старожилов мы разработали инструкцию (технологию) приготовления традиционного национального рыбного блюда – буорса в домашних условиях, которая включает следующие этапы:

1.Разделывание.

•  чистим рыбу
•  уметь разделывать

2.Приготовление.

•  приготовить очищенную рыбу
•  отделить мясо от костей
•   чистим рыбу, режем на куски, варим и добавляем соль.

3.Хранение.

•  сушить рыбу
•  хранить рыбу в прохладном месте.

Буорса в готовом виде представляет рыбные хлопья.Сушеная рыба,особенно после длительного процесса,действительно может приобретать структуру,напоминающую жесткие пластинки, волокна или «хлопья». Старинное блюдо,насыщающее организм необходимыми микроэлементами.

Основные характеристики сушеной рыбы в таком виде:

Текстура: Сухая, хрупкая,пластинчатая или волокнистая, содержание влаги значительно снижен.

Форма:Продукт может быть цельным (мелкая рыба),нарезанным соломкой или переработанным в стружку.

Применение:Используется как закуска. Нынешнее поколение детей употребляют много вредной импортной еды. Например, чипсы или хлопья. Это негативно влияет на их здоровье.

Буорса характеризуется приятным,свойственным конкретному виду рыбы ароматом без признаков порчи,умеренной соленостью,эластичной консистенцией и чистой поверхностью.Запах должен быть приятным,характерным для сушеной рыбы,с легкими нотами моря или йода.

Буорса должна иметь приятный,характерный для вида аромат,плотную или жесткую консистенцию,без следов плесени,сырости  или гнилостного запаха.

Для того, чтобы выявить вкусовые качества приготовленного нами блюда, мы провели дегустацию буорса.

1.Похожа на юколу (по вкусовым качествам),одновременно похоже на чипсы.Современным детям понравится.

2.Очень вкусно,без костей-жевать почти не надо,сохраняет вкус рыбы.

3.В меру солено,без косточек,можно посыпать на хлеб или любой гарнир как приправу.Вкусно.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Буорса – традиционное рыбное блюдо в настоящее время забыто и не практикуется ее использование в меню местного населения.

2. Мы получили ценную информацию у старожилов – эвенков и восстановили забытый рецепт приготовления национального рыбного блюда жиганских эвенков.

3. Восстановили технологию приготовления буорса в домашних условиях.

В заключении необходимо отметить, что буорса – это уникальное, забытое рыбное блюдо эвенков, которое при желании можно ввести в прищевую практику местного населения и распространить среди них.

Буорса может заменить вредную импортную, а порой и вредную еду, которую употребляет молодежь (чипсы, хлопья и др), в качестве перекуса.

Буорса-это рыбные хлопья.Старинное блюдо,насыщающее организм необходимыми микроэлементами.

Таким образом, я узнала про буорсу много нового и полезного. Провела опрос и нашла необходимую информацию у пяти местных жителей нашего улуса. А также провела анкетирование среди школьников Жиганской школы и по его результатам выявила, что они не знают о буорсе ничего. Среди взрослого населения знающих о буорсе тоже оказалось мало. Также я посетила районную библиотеку, в которой искала необходимую информацию для своего исследования. Опросила старожилов среди местного населения и получила множество полезной информации и советов. А еще я научилась чистить, разделывать, готовить и сушить рыбу.

Современные дети и молодежь не знают о традициях и способах приготовления рыбы. И на сегодняшний день, когда рыба доступна почему бы нам не научиться готовить блюда из нее, ввести в наш ежедневный рацион. Это окажет полезное воздействие на наш организм и здоровье.

Итак, перечислим блюда из рыбы, которые готовили наши предки: буорса, сыма, чылкаан, сэбэрээн, юкола.

С Анной Семеновной Дмитриевой приготовили и высушили буорсу из омуля. В этом нам очень помогли местные бабушки со своими полезными советами. От них для себя я узнала много нового. Для вас я привезла мною приготовленную буорсу чтобы показать и дать вам попробовать ее. Если научиться, то можно готовить ее для себя.

Буорсу можно приготовить самому, носить с собой и употреблять как закуску. Это для здоровья является очень полезным, потому что не имеет в составе вредных химикатов.

Давайте сохраним свои исконные традиции. Возродим блюда наших предков и  передадим их будущим поколениям.

1. Алексеева А.А. Эвены Верхоянья: история и культура (конец XIX-80-е г.г. XXв.). – СПб.: ВВМ, 2006. – с.149-150
2. Василевич Г.М. Эвенки. Историко-этнографические очерки (XVIII - начало XX в.). Л, 1969. - 305 с. (Глава 4. Рыболовство. С. 80-86). 
3. Серошевскай В.Л. Якуты. Опыт Этнографического иследования.- 2-е. Изд.,- М., 1993.
4. Соторов П. П. «Справочник ветеринарного врача-ихтиопатолога», г. Москва 1999. – 181, 199, 207с
5. Никитина С.Е, Михеева Н.А., Ким М.Ф.,Иванова Л.Н. Жиганский улус: история, культура, фольклор. – Якутск., 2012.
6. «Традиционные рыбные блюда коренных жителей Жиганского эвенкийского района» Сайина Иванова. К 380-летию с. Жиганск.
7. Уваровскай А.Я.Ахтыылар.,Якутск:Бичик,1992
8. Алексеева Елена Константиновна, 82 лет ветеран труда, жительница села Баханы (информаторы)  
9.   Варварикова Анна Мартыновна, 85 лет, ветеран труда, пенсионерка, житель жительница села Баханы (информаторы)
10. Дмитриева Анна Семеновна, 83 лет, ветеран труда, пенсионерка, жительница села Жиганска (информаторы)
11. Иванова Татьяна Николаевна, 65 лет жительница села Баханы (информаторы)
12. Ильинова Евдокия Васильевна, 95 лет, почетный ветеран, жительница села Баханы        (информаторы)
13. Сирина А.А. Северная триада: охота, оленеводство и рыболовство // Арктический многоязычный портал. – [Электронный ресурс]. –  Режим доступа: https://arctic-megapedia.com/blog/2023/04/04/severnaja-triada-ohota-olenevodstvo-i/?ysclid=mmd44hzjfy583896168 (дата обращения 11.02.26).