Разработка технологической схемы размола зерна мягкой пшеницы в манную крупу марки М

Манная крупа представлена тремя марками: М, МТ и Т. Самой популярной является манная крупа марки М. Манная крупа марки М получается из мягких полустекловидной и стекловидной пшеницы. Каша из этой марки имеет высокие вкусовые показатели, нежную и приятную консистенцию, белый или нежно-кремовый цвет, а также является удобной в приготовлении, быстро разваривается и значительно увеличивается в объеме [1].

При изготовлении манной крупы высокоэффективные методы используются в основном при подготовке зерна пшеницы к помолу, однако используются некоторые методы и при измельчении зерна. Одним из методов, использующихся для производства манной крупы, является гидротермическая обработка зерна (ГТО) 

Гидротермическая обработка на мукомольных заводах используется для подготовки зерна пшеницы и направлена на изменение его технологических свойств. ГТО позволяет улучшить мукомольные свойства, а также повысить способность дать больший выход готовой продукции (муки, манной крупы) высокого качества при меньших затратах энергии.

Гидротермическая обработка направляемой в помол зерновой массы способствует максимально возможному выделению эндосперма в виде крупки. Это обусловлено тем, что ГТО позволяет изменять структурно-механические свойства отдельных частей зерна (вязкость оболочек, хрупкость эндосперма) и улучшать его технологические свойства. В процессе гидротермической обработки на зерно пшеницы воздействует вода и тепло, затем зерно отволаживается в специальных помещениях определенное количество времени. Времени нужно столько, чтобы вода, добавленная в зерновую массу, правильно распределилась. Затем зерно поступает на дальнейшую обработку, включающую в себя очистку, измельчение и обогащение продуктов размола. Диаметр крупинок от 0,25 до 0,75 мм [2,3]

В экспериментальных исследованиях, проведенных на кафедре «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» ФГБОУ ВО «МГУПП», была использована проба товарного зерна мягкой пшеницы урожая 2020 г. Исходные показатели качества зерна мягкой пшеницы представлены в таблице 1. Подготовку зерна мягкой пшеницы к помолу проводили по ранее установленным параметрам гидротермической обработки.

Таблица 1 - Исходные показатели качества зерна мягкой пшеницы

Измельчение исходного зерна мягкой пшеницы проводили мельницу лабораторного помола МЛП-4 с нарезными вальцами. Разработанная лабораторная технологическая схема помола состояла из 5-и драных, 4-х шлифовочных и 2-х ситовеечных системах. Основные механико-кинематические показатели мельницы МЛП-4 с нарезными вальцами следующие: производительность – 100 кг/час, скорость быстровращающегося вальца 4,5 м/с, дифференциал 1,75, расположение рифлей спинка по спинке, количество рифлей на 1-ом погонном сантиметре – 8 штук, уклон рифлей 8%. Межвальцовый зазор на I драной системе составил 0,8 мм, на II драной системе - 0,4 мм, на III драной системе - 0,15 мм, на IV драной системе - 0,10 мм.

В качестве гидротермической обработки (ГТО), необходимой при сортовых помолах, применяли холодное кондиционирование, как наиболее распространенный способ и наименее затратный. Исходное зерно мягкой пшеницы увлажняли до влажности 16,0-16,5% и отволаживали в течение 18 часов.

Обогащение промежуточных продуктов размола зерна мягкой пшеницы проводили на лабораторной ситовеечной машине. Набор сит и скорость воздушного потока ситовеечной машины подбирали в зависимости от крупности исходного продукта, поступающего на обогащение. Просеивание продуктов размола осуществляли на лабораторном рассеве в течение 90 секунд. Параметры и режимы измельчения соответствовали рекомендованным «Правилам организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях».

Количественный баланс продуктов представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Количественный баланс продуктов размола зерна

   Был определен количественно-качественный баланс продуктов размола зерна мягкой пшеницы (табл.3)

Таблица 3 - Количественно – качественный баланс продуктов размола зерна мягкой пшеницы

 Общий выход готовой продукции составил 70,9%, в том числе манной крупы – 51,4%, муки 1-го сорта– 19,5%.

1. Грошева, Т. В. Оценка качества манной крупы марки м / Т. В. Грошева, Ю. А. Болтенко // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование : Сборник научных трудов 4-й Международной молодежной научно-практической конференции. В 3-х томах, Курск, 15 ноября 2017 года / Ответственный редактор Е.В. Павлов. – Курск: Закрытое акционерное общество "Университетская книга", 2017. – С. 177-180.
2. Иванова, Н. А. Высокоэффективные методы в производстве манной крупы / Н. А. Иванова, М. Г. Куликова // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. – 2016. – № 14-3. – С. 22-24.       
3. Cмоленцева, А. А. Обоснование режимов кулинарной обработки пшеничных круп / А. А. Смоленцева, А. Б. Муллиев // Неделя науки СПбПУ : материалы научной конференции с международным участием, Институт биомедицинских систем и биотехнологий. В 2 частях, Санкт-Петербург, 18–23 ноября 2019 года. – Санкт-Петербург: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого", 2019. – С. 217-220.