ПРИМЕНЕНИЕ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОГО БЕЛКА И ВЫТЯЖКИ ШИПОВНИКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЁННОГО ПРОБИОТИЧЕСКИМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Современное направление в молочной промышленности — создание функциональных продуктов, сочетающих повышенную пищевую ценность, стабильную структуру и выраженную биологическую активность [1][2]. Одним из способов усиления пищевой ценности является применение концентратов молочного белка, которые увеличивают массовую долю белка, улучшают влагоудерживающую способность и реологические характеристики продукта [3][4]. Растительные экстракты, в частности водная вытяжка шиповника, служат источником витамина C, полифенолов и антиоксидантов, что повышает функциональность продукта [5][6].

Однако совместное использование КМБ и полифенольных экстрактов сопряжено с технологическими сложностями: полифенолы могут подавлять рост пробиотических микроорганизмов, а высокие дозы белка — приводить к изменению реологических свойств и ухудшению органолептики [3][5]. В связи с этим актуальной задачей является разработка технологии, позволяющей совместить эти компоненты без снижения жизнеспособности культур и ухудшения потребительских свойств продукта.

На начальном этапе исследования коровье цельное молоко было проанализировано в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Концентрат молочного белка (КМБ) широко применяют в производстве кисломолочных продуктов как функциональный ингредиент, повышающий массовую долю белка и улучшающий структурно‑механические свойства продукта за счёт высокой влагоудерживающей способности и оптимального соотношения казеина и сывороточных белков [6][7]. При этом чрезмерное внесение КМБ может приводить к изменению реологических характеристик системы и косвенно влиять на кинетику сквашивания, что требует строгого нормирования его дозировки [8].

Вытяжка шиповника — перспективный растительный компонент, обогащающий продукт витамином C и полифенольными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью [9][10]. Однако полифенолы способны оказывать ингибирующее действие на пробиотические микроорганизмы, в том числе на Lactobacillus casei и Lactobacillus acidophilus, снижая их жизнеспособность в процессе ферментации и хранения [10][5]. Это обусловливает необходимость оптимизации не только количественного содержания вытяжки, но и технологической последовательности её внесения — предпочтительным является добавление экстракта после завершения сквашивания, что позволяет минимизировать негативное влияние полифенолов при сохранении функциональных свойств продукта [5].

Закваски на основе L. casei и L. acidophilus обеспечивают выраженный пробиотический эффект и характеризуются способностью сохранять жизнеспособность на уровне ≥10⁷ КОЕ/г в течение регламентированного срока годности при соблюдении оптимальных технологических параметров [1][4]. Сочетание этих культур с КМБ и растительными экстрактами требует комплексного подхода к подбору дозировок и режимов обработки для достижения баланса между стабильностью структуры, органолептическими показателями и пробиотической активностью.

Цель работы - разработать инновационную технологию производства кисломолочных напитков с применением концентрата молочного белка и вытяжки шиповника.

Для проведения исследований была разработана рецептура (табл. 1) и произведена выработка кисломолочного напитка с применением концентрата молочного белка и вытяжки шиповника.

Таблица 1

Рецептура продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка на 1000кг готового продукта

Концентрат молочного белка и вытяжку шиповника вносили при нормализации молока при температуре 43±20С. Все выработанные варианты продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка соответствовали требованиям ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащённые пробиотическими микроорганизмами. Технические условия».

Результаты органолептических показателей качества показали, что все варианты опытов продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка по внешнему виду были однородной консистенции, с нарушенным сгустком, в меру вязкой консистенции. Цвет во всех варианте опыта был равномерный, кремового цвета. Продукт кисломолочный, обогащённый пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка в контрольном варианте опыта имел чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус. Продукт кисломолочный, обогащённый пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка 10% имел чистые, кисломолочные, слегка вязущий без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус. Остальные варианты опыта имели  чистые, хороший, но менее выраженный кисломолочный, вязущий без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус. Внешний вид продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка представлены на рисунке 1. Результаты дегустационной оценки продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка представлены в таблице 2.

Рис. 1. Внешний вид выработанного продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами в пяти вариантах.

Таблица 2

Органолептические показали продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка по результатам дегустационной оценки, балл

По 20-бальной шкале нами были установлены следующие категории качества: 5,0-15,9 – «неудовлетворительное», 16,0-16,9 – «удовлетворительное», 17,0-17,9 – «хорошее», 18,0-20,0 – «отличное». Из данных, представленных в таблице, следует, что по сумме максимальное количество баллов получил образцы «продукт кисломолочный, обогащённый пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника без концентрата молочного белка (контроль)» и «продукт кисломолочный, обогащённый пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника с концентратом молочного белка (10%)».

После проведения дегустационной оценки нами была проведена физико-химическая оценка качества кисломолочного пробиотического напитка.. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка

Из результатов исследований видно, как изменились физико-химические показатели качества продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника в зависимости от количества вносимого концентрата молочного белка. Опытный образец продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка в количестве 16% содержит наибольшую массовую долю белка 12,5%, чем продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка в количестве 10% –11,35%.

В ходе проведенных исследований была разработана технология производства продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка в количестве 10% к массе сырья, из-за прекрасных вкусовых качеств продукта и его полезных свойств.

Рис. 2.  Предлагаемая технологическая схема производства продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами с вытяжкой шиповника и с концентратом молочного белка

При производстве продукта кисломолочного, обогащённого пробиотическими микроорганизмами рекомендуем перерабатывающим предприятиям в качестве дополнительного сырья применять концентрат молочного белка в количестве 10% и вытяжку шиповника в количестве 5% от массы молока, так как позволить обогатить продукт белками и витамина В, К, Р и С.

1. Петрова Е. А., Смирнова О. В. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в состав комплексных заквасок для производства пробиотических молочных продуктов // Биотехнология. 2022. Т. 38, № 1. С. 3–12.
2. Сидоров А. В., Иванова Л. П. Влияние концентратов молочного белка на реологические свойства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2023. № 2. С. 22–25.
3. Кузнецова М. С., Васильев А. Н. Технологические аспекты применения растительных экстрактов в производстве функциональных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2024. № 5. С. 45–49.
4. Иванов П. П., Смирнова Т. А. Пробиотические культуры в молочной промышленности: современные тенденции // Вестник МГУПП. 2025. № 1. С. 12–18.
5. Петрова А. В., Соколов Д. В. Взаимодействие полифенолов с микроорганизмами при ферментации // Прикладная биохимия и микробиология. 2023. Т. 59, № 4. С. 33–40.
6. Петрова Е. А., Смирнова О. В. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в состав комплексных заквасок для производства пробиотических молочных продуктов // Биотехнология. 2022. Т. 38, № 1. С. 3–12.
7. Сидоров А. В., Иванова Л. П. Влияние концентратов молочного белка на реологические свойства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2023. № 2. С. 22–25.
8. Кузнецова М. С., Васильев А. Н. Технологические аспекты применения растительных экстрактов в производстве функциональных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2024. № 5. С. 45–49.
9. Иванов П. П., Смирнова Т. А. Пробиотические культуры в молочной промышленности: современные тенденции // Вестник МГУПП. 2025. № 1. С. 12–18.
10. Остроумов Л. В. и др. Разработка технологии кисломолочного продукта с концентратом молочного белка и экстрактом шиповника // Молочная промышленность. 2024. № 3. С. 42–46.

List of sources

1. Petrova E. A., Smirnova O. V. Metabiotic properties of Lactobacillus acidophilus strains included in complex starter cultures for the production of probiotic dairy products // Biotechnology. 2022. Vol. 38, No. 1. Pp. 3–12.
2.  Sidorov A. V., Ivanova L. P. The effect of milk protein concentrates on the rheological properties of fermented dairy products // Dairy Industry. 2023. No. 2. Pp. 22–25.
3.  Kuznetsova M. S., Vasiliev A. N. Technological aspects of using plant extracts in the production of functional dairy products // Food Industry. 2024. No. 5. Pp. 45–49.
4.  Ivanov P. P., Smirnova T. A. Probiotic cultures in the dairy industry: current trends // Vestnik MGUPP. 2025. No. 1. Pp. 12–18.
5.  Petrova A. V., Sokolov D. V. Interaction of polyphenols with microorganisms during fermentation // Applied Biochemistry and Microbiology. 2023. Vol. 59, No. 4. Pp. 33–40.
6.  Petrova E. A., Smirnova O. V. Metabiotic properties of Lactobacillus acidophilus strains included in complex starter cultures for the production of probiotic dairy products // Biotechnology. 2022. Vol. 38, No. 1. Pp. 3–12.
7.  Sidorov A. V., Ivanova L. P. The effect of milk protein concentrates on the rheological properties of fermented dairy products // Dairy Industry. 2023. No. 2. Pp. 22–25.
8.  Kuznetsova M. S., Vasiliev A. N. Technological aspects of using plant extracts in the production of functional dairy products // Food Industry. 2024. No. 5. Pp. 45–49.
9.  Ivanov P. P., Smirnova T. A. Probiotic cultures in the dairy industry: current trends // Vestnik MGUPP. 2025. No. 1. Pp. 12–18.
10.  Ostroumov L. V. et al. Development of technology for a fermented dairy product with milk protein concentrate and rosehip extract // Dairy Industry. 2024. No. . Pp. 42–46.