Определение кислотности яблок разных сортов в зависимости от срока хранения

Яблоки считаются очень полезным фруктом для здоровья человека.  Они  содержат много витаминов,  обладают достаточно низкой  калорийностью - 45 ккал [1].  Постоянное употребление яблок  положительно сказывается на здоровье человека: укрепляется сердце, снижается уровень холестерина, регулируется работа кишечника и желудка,   способствуют быстрому выводу токсинов и шлаков из организма. В рацион питания каждого человека обязательно должны входить яблоки. Они помогают справиться с авитаминозом, повышая в организме уровень витамина С [2].  Из сока кислых яблок получают экстракт яблочно-кислого железа, применяемый при малокровии. Яблоки препятствуют образованию мочевой кислоты, оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации, употребляются при подагре и хроническом ревматизме. Органические кислоты придают плодам специфический вкус и, тем самым, способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в пищеварении человека. Установлено, что отдельные кислоты, например, яблочная, обладают некоторым радиозащитным действием.  Органические кислоты в плодах варьируют в очень больших пределах: от 0,08 до 2,55% при среднем содержании – 0,69%. Уровень содержания в плодах кислот увеличивается от южной зоны к северной и зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока [3]. При употреблении большого количества яблок в сыром виде   способствует  обострению  колит, что приведёт только к ухудшению работы ЖКТ, к язвенной болезни и усилению гастрита. Сладкие сорта яблок не рекомендуется употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Если у человека есть такие заболевания как гастрит и язва пищеварительного тракта, то употребление яблок может вызвать обострение заболевания[4]. Этими данными и обусловлено данное исследование. Целью исследования стало определение кислотности яблок разных сортов и ее изменении со сроками  хранения. Были поставлены задачи изучить химический состав яблок, определить  и закупить объекты  для исследования, определить кислотность объектов исследования и сделать вывод о концентрации кислотности   и ее изменении с  течением времени.  Объектами исследования  были  яблоки, закупленные в магазине, сортов «Рэд», «Годен»,  «Симиренко», «Свежий урожай зеленый»,  «Новый урожай красный» из Краснодарского края (рис.1).

Рис.1. Объекты исследования

 Была выдвинута гипотеза   о том, что у разных сортов яблок кислотность отличается и со временем хранения ее показатель становится ниже. Каждый сорт яблок исследовался трижды: в ноябре, декабре и марте, в двух проворностях.  Яблоки измельчались  с помощью пластмассовой терки.  В предварительно взвешенный стаканчик переносилось  20 г анализируемого материала и взвешивалось на технохимических весах с точностью до 0,01.  Навеска переносилась в мерную колбу вместимостью 200 мл, несколько раз ополаскивался стаканчик дистиллированной водой, сливая исследуемое содержимое в ту же колбу. Затем колба ставилась  на водяную баню с температурой 80°С и выдерживалась  15 минут. После остывания колбы доводили   объем раствора дистиллированной водой до метки и перемешивали.  Пипеткой отбиралось 20 мл прозрачной вытяжки, предварительно профильтрованной через вату, и переносилось  в колбу для титрования вместимостью 100 мл. В вытяжку добавлялось  2 -3 капли фенолфталеина и титровалось стандартизированным раствором гидроксида натрия до появления бледно – малинового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. 

Рис.2. Титрование яблочной вытяжки

Общую кислотность продукта в процентах (х) вычисляли  по уравнению

где V₁ - объем стандартизированного раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, мл;  Фт - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроксида натрия; V₂ - общий объем полученной вытяжки, мл; т - навеска анализируемого образца, г; V₃ - объем вытяжки, взятый для титрования, мл; К -  коэффициент для пересчета 0,1 н. раствора гидроксида натрия на преобладающую в образце кислоту - яблочную — 0,0067. Яблоки во время всего эксперимента хранились в подполе при температуре  4°С[5].

Исследования показали, что уровень  общей кислотности  в  ноябре   на 100 гр.  яблок  составил:  у  сорта «Рэд»- 1,5%,  у сорта «Симиренко»- 1,5%, у сорта «Свежий урожай зелёный»- 1,45%, у сорта «Голден»- 0,35% , у сорта  «Новый урожай красный»- 0,35%.   Показатель общей кислотности 10 марта   на 100 гр. яблок у всех сортов составил 0,15%.  Наибольшей общей кислотностью обладали яблоки сортов «Рэд», «Симиренко» и «Свежий урожай зелёный». Наименьшая кислотность оказалась у яблок сортов  «Голден» и «Новый урожай красный» Таблица 1.

Таблица 1

Показатель общей кислотности у разных сортов яблок в зависимости от срока хранения, % на 100 грамм

Наибольшая потеря кислотности с течением времени хранения была у сортов «Рэд» и «Свежий урожай зелёный». Наименьшая  потеря кислотности с течением времени хранения была у сортов «Голден» и «Новый урожай красный». Наибольшая потеря кислотности в течение одного месяца после покупки была у всех сортов, за исключение сорта «Голден», у него показатель кислотности остался на прежнем уровне Таблица 2.

Таблица 2.

Потеря общей кислотности у разных сортов яблок 10.03.2020 г., %

на 100 грамм

            Таким образом, наша гипотеза о том, что у разных сортов яблок кислотность отличается и со временем хранения ее показатель становится ниже, подтвердилась.

            Результаты исследования доказали, что разные сорта яблок имеют разный показатель общей кислотности. Людям,  у которых есть такие заболевания как гастрит,   язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки не рекомендуется в осенний период покупать такие сорта яблок как «Рэд», «Симиренко» и «Свежий урожай зелёный». А вот сорта «Голден» и «Новый урожай красный» можно использовать в пищу как осенью после сбора яблок, так и весной.

Благодарю своих руководителей Булычеву Елизавету Владимировну и Щукину Любовь Леонидовну за профессиональную помощь в реализации данного исследования.

1. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Р. А. МакКанс, Э. М. Уиддоусон -  Изд. "Профессия" 2006.- 420 с.
2. Гогитидзе Н. В. Волшебные яблоки. — Москва.: Изд. «Феникс», 2006.- 256 с.
3. Горбачев В. В. Горбачева В. Н. Витамины. Макро- и микроэлемент.- Изд. "Медицинская книга", 2011.- 432 с.
4. Сердюк А. Здоровье человека в нездоровом мире.— Санкт-Петербург.: Изд. «АСТ  Сталкер», 2007.- 448 с.
5. ГОСТ 5898-87.